Animation einer Keltermaschine

Saft raus!

Okay, die Äpfel sind also reif.

Wirklich? Normalerweise fällt ein Teil der Früchte schon vor der Reife vom Baum. Also keine Panik.Woran ist der richtige Erntezeitpunkt zu erkennen? Wir vertreten den Standpunkt, dass der Apfel beim Reinbeissen gut schmecken muss, damit der Saft später auch gut schmeckt. Also vor der Ernte immer mal wieder einen Apfel von dem jeweiligen Baum probieren. Und dann kündigt sich auch der richtige Erntezeitpunkt an.

Aber jetzt erstmal die Erpresser anrufen, um einen Presstermin zu vereinbaren. Dann die Äpfel aufsammeln. Die guten ins Töpfchen, Säckchen, Körbchen, Kistchen, aber nie ins Plastiktütchen. Die Schlechten liegen lassen oder auf den Kompost werfen. Angefaultes taucht nicht, leichte Druckstellen sind noch o.k. Ein Zentner Äpfel (50kg) gibt meistens so um die 30 Liter Saft.

Der Presstermin naht? - Jetzt aber los!
In der Kelterei werden die Äpfel gewaschen, sortiert, gemahlen und ausgepresst. Wir haben es ganz gerne, wenn die Kunden uns bei der Apfelsaftherstellung ein wenig behilflich sind, bzw. sich untereinander helfen. Doch spätestens jetzt muss die alles entscheidende Frage entschieden werden: Saft oder Wein?

Also Saft:

Der frisch gepresste Apfelsaft kann durch Erhitzen auf ca. 80°C haltbar gemacht werden (Pasteurisieren). Dadurch werden die im frischen Presssaft enthaltenen Mikroorganismen inaktiviert. Unmittelbar nach dem Erhitzen muss der Saft in saubere Flaschen oder in Bag-in-Box-Behälter abgefüllt werden. Er ist damit für viele Monate haltbbar.

Am besten geeignet sind Weithalsflaschen mit Schraubdeckel (z.B. Milchflaschen). Die kann man in der Spülmaschine reinigen und dann bei uns mit Apfelsaft füllen. Wer nicht genug Flaschen hat, kann versuchen im Getränkehandel gegen Bezahlung des Pfandgeldes entsprechendes Leergut zu bekommen. Meistens klappt das, wenn man ganz nett fragt.

Flaschen kann man in der Kelterei auch käuflich erwerben. Die sind aber recht teuer (z.Zt. ca. Euro 0,40 für die 1-Liter-Flasche). Wichtig ist, dass die mitgebrachten Flaschen und Deckel wirklich ganz sauber sind. Dann klappt´s auch mit der Haltbarkeit.

Wer den Saft in Flaschen abgefüllt haben möchte muss das bei der Terminabsprache unbedingt angeben. Es ist nicht möglich, spontane Flaschenheißabfüllungen durchzuführen. Das hängt damit zusammen, dass die Vorwärmanlage für die leeren Flaschen einige Zeit benötigt bis sie hochgefahren ist. Unser Vorrat an leeren Flaschen ist ebenfalls begrenzt. Zukünftig muss damit gerechnet werden, dass wir möglicherweise nicht ausreichend Leergut vorhalten können.

Eine 10 Liter Saftbox

Die Saftbox...

... ist ein Karton aus Pappe mit losem Innenbeutel aus zweilagiger Kunststofffolie. Inhalt 5 oder 10 Liter. Apfelsaft hält sich darin mindestens 12 Monate. Durch einen Zapfhahn gelangt der Saft aus der Box ins Glas und von dort zum Mund. Nach Anbruch des Behälters kann der Saft aus der Box ohne Qualitätsverlust innerhalb etwa drei Monaten aufgebraucht werden.

Der Trick dabei ist, daß beim Abzapfen keine Luft in den Saftbeutel eindringen kann, weil dieser durch die Entnahme des Saftes in sich zusammenfällt. Deshalb muß die Saftbox beim Abzapfen immer liegen.

Wenn der Behälter dann leer ist, wird der Innenbeutel mit dem Plastikmüll entsorgt. Der Umkarton aus Pappe kann wieder verwendet werden bei der nächsten Apfelsafterpressundabfüllaktion.

Was die Kosten betrifft, so ist die leere 10 Liter-Saftbox umgerechnet auf 1 Liter gut 25 Prozent billiger als die bei uns gekaufte leere Glasflasche. Im Gegensatz zu Glasflaschen kann man den Folienbeutel aus der Box aber nur einmal verwenden. Es bleibt einem jedoch die ungeliebte Flaschenreinigung erspart.

Schätzungsweise 98 Prozent der Kunden entscheiden sich für die Abfüllung in Saftboxen.

Apfelwein:

Nach dem Pressen kommt der frische Saft in ein Fass oder einen Gärballon aus Glas. Wir verwenden in erster Linie Kunststofffässer. Die sind unempfindlich und pflegeleicht und nicht so teuer wie Metall- oder Holzfässer bzw. Glasballone.

Wein wird's von allein. Naja, fast... Wie war das noch mit der alkoholischen Gärung?... wie, keine Ahnung? SETZEN. SECHS!!! Na gut. Dann hier nochmal für alle, denen das Endprodukt mehr Freude bereitet, als die Gärung selber: Stellen wir uns einen Apfel vor. Innen drin findet sich unter anderem Zucker. Außen dran befinden sich auch die bereits erwähnten Mikroorganismen, unter anderem Hefen, die gerne dem Innenleben des Apfels habhaft werden würden. Nach dem Pressvorgang befinden sich Zucker und Hefen im Saft. Zucker ist für die Hefen ein gefundenes Fressen. Die Hefen stürzen sich sofort auf den im Saft befindlichen Zucker, vermehren sich dabei gewaltig, fressen Zucker, vermehren sich und so weiter. Als Stoffwechselprodukte entstehen dabei u.a. Kohlensäure (blubber, blubber) und Alkohol. Die Kohlensäure entweicht durch den Gärspund aus dem Faß oder Glasballon. Der Alkohol ist ab sofort dem durstigen Menschen schutzlos ausgeliefert.

Während der ersten zwei Wochen der Gärung spricht man von der stürmischen Gärung. Es entsteht Gärschaum auf der Saftoberfläche. Ideale Umgebungstemperatur ist in dieser Zeit etwa 15-20°C. Nach etlichen weiteren Wochen geduldigen Wartens beginnt der Wein sich zu "klären". Der Zucker ist von den Hefen weitestgehend verzehrt. Sie verhungern, sterben ab und sinken auf den Fassboden. Jetzt ist es Zeit, den fertigen Apfelwein aus dem Fass abzulassen und den Bodensatz aus dem Fass zu Entfernen. Danach den Wein wieder ins Fass oder gleich trinken. Die Reinigung des Gärfasses gleich nach dem Ablassen des Weines mit heißem Wasser vornehmen. Keine Reinigungsmittel verwenden.

Für all jene, die keinen richtig kühlen Keller haben, empfehlen wir die Zugabe von Schwefel zum fertigen Wein (10g Kaliumdisulfid je 100 Liter Wein). Beste Lagertemperatur wäre so bei 5°C. Wo das nicht möglich ist, lieber Schwefeln. Das Schwefelpulver wird normalerweise dem Wein beim Wiedereinfüllen ins Gärfass nach erfolgter Reinigung beigemischt.

Der Schwefel wirkt im Wein als Konservierungsstoff und hilft mit, die Qualität über einen längeren Zeitraum zu erhalten. Kaliumdisulfid gibt es in der Apotheke oder Drogerie und ist gar nicht teuer.